わが国の伝統食品である魚醤油の製造原理について学ぶ。講義において魚醤油の製造原理、製法、および得られた魚醤油の評価法について学ぶ。次に実際に魚醤油を試作し、得られた魚醤油について市販の丸大豆醤油との比較を行う。この作業を1日目から3日目および8日目から10日目に行う。

可食性フィルムを通して、タンパク質を主原料とした水産加工品の製造原理について学ぶ。講義において可食性フィルムの製造原理、製法、および得られた可食性フィルムの評価法について学ぶ。次に実際に可食性フィルムを試作し、得られた可食性フィルムについて評価を行う。この作業を4日目から7日目に行う。