食品加工・調理における様々な熱操作（ジュール加熱，IH，マイクロ波加熱，過熱水蒸気加熱等）の理論と実際を学ぶ．各種伝熱データの取得と加熱加工・調理を施した食品の品質評価法の中から，特に重要な項目について，その手法を学ぶ。

開講時期は9月中．日程に関しては，受講生と相談の上決定。

３号館１階廊下大学院掲示板に掲示します。

酒井　昇
福岡　美香

食品加工・調理における様々な熱操作（ジュール加熱，IH，マイクロ波加熱，過熱水蒸気加熱等）に関して，実際に食品を製造する過程を体験しつつ，それぞれの伝熱理論に関して理解を深める。
本年度は，次の4項目の実施を予定している．実際の製造を体験するとともに，各種伝熱データの取得を行い，計測手法の実際を学ぶとともに伝熱特性の理解を深める．さらに，実施項目によっては，製品の重要な評価項目となる因子についての分析を行う。

1. IHクッキングヒーター

・放射温度計による加熱面の観察
・うどんの調理（製品評価：水分変化、表面観察、MRIによる水分分布）

2. マイクロ波加熱

・マイクロ波解凍（ランナウェイ現象の観察、誘電特性の実測）
・マイクロ波調理（さつまいもor炊飯：食品内の温度履歴・温度分布計測）

3. ジュール加熱

・かまぼこの作製

4. スモークハウス

・ハムの製造（塩漬から燻煙までの全製造、塩分濃度測定）

上述の４テーマに関して，１２日間程度での実施を予定．各テーマによって実施日数は異なるが，相談の上，各項目の実施日を決定し，すべてのテーマに関して受講する。